Publicado en: Esprint Investigación

Fecha de Publicación: 2025-07-14

Volumen: 4

Número: 2

Año: 2025

DOI URL: https://doi.org/10.61347/ei.v4i2.150

Autores:

• Sonia Lourdes Rodas Espinoza. https://orcid.org/0000-0003-1555-6688
• Diana Paulina Valdez Cayambe. https://orcid.org/0009-0005-5624-2775
• Ana Belén Mejía-Pérez. https://orcid.org/0000-0002-1125-9128
• José Antonio Escobar Machado. https://orcid.org/0000-0002-9850-0155
• Diego David Moposita Vásquez. https://orcid.org/0000-0002-9066-6070

Palabras clave: Alimentos funcionales; Aloe barbadensis Miller; bioingredientes; ingredientes naturales; innovación alimentaria

Resumen

El gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una fuente natural de compuestos bioactivos con potencial aplicación en alimentos funcionales; sin embargo, su extracción eficiente y su incorporación en productos alimenticios presentan desafíos, especialmente en términos de aceptabilidad sensorial. El objetivo de este estudio fue optimizar el método manual de extracción del gel y evaluar su aplicación en productos derivados, como mermeladas y cubos deshidratados, para enriquecer la bebida de yogur griego. La investigación adoptó un enfoque metodológico mixto, combinando análisis cuantitativos y cualitativos, y empleó un diseño experimental. Se compararon tres técnicas de extracción manual (escurrimiento simple, frotación manual y fileteado), encontrando que el fileteado obtuvo el mayor rendimiento (0.62 ± 0.03 g/g; p < 0.05). El gel extraído fue caracterizado fisicoquímicamente (pH 4.53, acidez 0.43 %, 0.99 °Brix, humedad 97.87 %) y se utilizó en cinco formulaciones de mermelada con piña, además de cubos obtenidos mediante deshidratación osmótica. La evaluación sensorial, realizada con 50 panelistas no entrenados, mostró una preferencia significativa por la formulación 50 % Aloe vera / 50 % piña, tanto de forma independiente como al ser incorporada en yogur griego (p < 0.0001 en todos los atributos evaluados). Esta mermelada presentó parámetros fisicoquímicos adecuados (pH 2.91, acidez 0.26 %, 65.67 °Brix), compatibles con los estándares comerciales. Los resultados evidencian un proceso integral que va desde la extracción del gel hasta su aplicación exitosa en alimentos fermentados, proponiendo una alternativa viable y sensorialmente aceptable para la incorporación funcional del Aloe vera en productos lácteos.

Abstract

Aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) is a natural source of bioactive compounds with potential application in functional foods; however, efficient extraction and incorporation into food products present challenges, particularly regarding sensory acceptability. The objective of this study was to optimize the manual extraction method of the gel and evaluate its application in derived products such as jams and dehydrated cubes to enrich Greek yogurt. The research adopted a mixed methodological approach, combining quantitative and qualitative analyses, and employed an experimental design. Three manual extraction techniques were compared (simple draining, manual rubbing, and filleting), with filleting yielding the highest performance (0.62 ± 0.03 g/g; p < 0.05). The extracted gel was characterized physicochemically (pH 4.53, acidity 0.43%, 0.99 °Brix, moisture 97.87%) and used in five jam formulations with pineapple, in addition to cubes obtained through osmotic dehydration. The sensory evaluation, conducted with 50 untrained panelists, revealed a significant preference for the 50% Aloe vera / 50% pineapple formulation, both independently and when incorporated into Greek yogurt (p < 0.0001 for all evaluated attributes). This jam showed adequate physicochemical properties (pH 2.91, acidity 0.26%, 65.67 °Brix), compliant with commercial standards. The results demonstrate an integrated process from gel extraction to successful application in fermented foods, offering a viable and sensorially acceptable alternative for the functional incorporation of Aloe vera into dairy products.